עונת הבציר החלה: הסיפור שמתחיל בזמירה ומסתיים בכוס
עונת הבציר בישראל מתחילה הרבה לפני קטיף הענבים. מהזמירה בחורף ועד לכוס היין - הכירו את מחזור החיים של הגפן ואת הסיפור שמאחורי היין הישראלי.
בכל שנה, בשקט, בלי כותרות ראשיות, קורה בישראל אחד הטקסים העתיקים ביותר של האדם: הבציר. השבוע ישבתי לשיחה עם יוני, כורם, מיקב כרמי אלול, שסיפר לי על העונה שהתחילה עכשיו ממש ופתח לי צוהר לעולם שהוא הרבה יותר מחקלאות, אלא מחזור חיים שלם.
הריון של שנה שלמה
הגפן, מסביר יוני, היא צמח חד עונתית, אך העיסוק בה היא כלל שנתית. בשיא הקור של החורף היא רדומה לגמרי, ודווקא אז, סביב חנוכה, מגיע הרגע להתערב בה, זמן הזמירה. זה השלב שבו היינן והכורם מעצבים את הגפן, גוזרים וקוצבים, ולמעשה מחליטים כבר עכשיו איך ייראה היין שעוד לא נולד. זו החלטה שקטה בין איכות לכמות. כמה אשכולות לתת לגפן לשאת, כדי שכל אחד מהם יקבל את מלוא תשומת הלב שלה.
עם בואו של פסח הגפן מתעוררת, ממש כמו הריונית שמתחילה להרגיש את החיים בתוכה. יוני משתמש במילה "הריון" בלי היסוס: העלים פורצים בניסן, האשכולות מתפתחים באיטיות לאורך האביב המאוחר, ואז, בקיץ, מגיעה הלידה - הבציר.
האיזון שבין שמש לאדמה
בזמן בציר הכורם מנתק את הענב מהאדמה ומהשמש בבת אחת. לפי יוני, זה בדיוק המפגש בין שני האבות של היין: השמש נותנת את הסוכר, האדמה נותנת את החומציות. האיזון העדין ביניהם הוא זה שקובע מתי בדיוק לבצור: לא מוקדם מדי, לא מאוחר מדי, אלא ברגע שהטבע עצמו קובע.
התסיסה מתבצעת בהרבה דרכים שונות, אך מי שקובע את אופי היין הם השמרים. יש ייננים שמעדיפים שמרים מבוקרים המעניקים תוצאה עקבית וצפויה בכל בקבוק. אבל מי שרוצה לטעום את המקום עצמו, את הזהות הבלתי חוזרת של הכרם הספציפי הזה, פונה לשמרי הבר שגדלים באופן טבעי על קליפת הענבים. זה, אומר יוני, הטעם האמיתי של האדמה.
שפירית בכרם, ותרבות יהודית בת שנות אלפיים
יש ברגע הזה גם רומנטיקה של ממש. יוני מספר שראה שפירית מנצלת את שאריות הבציר - תזכורת לכך שבכרם שלו לא מרססים, ומאפשרים לכל היצורים ליהנות מהאדמה, לא רק לבני האדם. זו בחירה לשמר את המגוון הביולוגי של הכרם, ולא רק את היבול.
מעבר לזה - יש כאן סיפור תרבותי. יין הוא לא רק משקה, הוא חלק מזהות. בדיוק כמו שיש ליין הצרפתי, האיטלקי או הספרדי תרבות אנדמית משלו, גם ליין הישראלי יש היסטוריה בת אלפי שנים. יוני רואה בשימור התרבות הזו - בשפה, במנהגים, וכן, גם ביין חלק ממחויבות עמוקה יותר לשמר את הקשר ההדוק שבין עם ישראל לגפנים שגדלים באדמתו. לשמחתנו, היום יש טכנולוגיות חדשות שמאפשרות להצמיח גפנים וכרמים מצוינים מהנגב המדברית ועד רמת הגולן הבזלתית. חידושים שמאפשרים לשלב את החדש עם הישן.
למה בעצם עושים את זה
״זו עבודה קשה. החקלאי פוגש כל בוקר כרם אחר, 365 ימים של התחדשות, צמיחה ושינוי מתמיד. שלמה המלך, אמר "מלך לשדה נעבד". גם המלך תלוי באדמה. כולנו נשענים על מה שארץ מעניקה לנו. החקלאי הוא זה שפוגש את תוצרת הארץ ברגע שהיא נולדת, לוקח עליה חסות, והופך אותה ליצירה ישראלית אמיתית. כשזה הייעוד שלך בעולם, אי אפשר באמת להפסיק.״
בעונה הזו, ממש עכשיו ובשיא החום, אנחנו בוצרים וקוצרים את הפירות מעבודה מתמשכת של שנה שלמה, ולכן אין שום ספק שבציר הוא אירוע מרגש לכל עוסקי היין, ואולי גם קצת לאלו שאוהבים לשתות אותו. מוזמנים להגיע לאדמה הטובה ביפו ולטעום בעצמכם את היינות הייחודיים של ארצנו.
תגובות